“… dottoressa da un anno impasto farina e lacrime per mio figlio!”  Così esordì un giorno una mamma durante un colloquio in ambulatorio.

“Prego signora???”

“Mio figlio è celiaco e non riesco ad accettare la cosa, mi ingegno quotidianamente per riuscire a cucinare piatti gustosi … e continuo ad impastare farina e lacrime!!!”

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. Si tratta di una malattia ad eziologia multifattoriale, ovviamente la componente genetica non è trascurabile. Questa intolleranza in Italia colpisce circa un soggetto ogni 100/150 persone. Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo del 9%. L’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni (determina una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino, cui consegue una infiammazione cronica con scomparsa dei villi intestinali).

“Seguendo la dieta senza glutine i sintomi sono scomparsi?

“Per fortuna si. Il male alla pancia è progressivamente migliorato ed ora è praticamente scomparso, inoltre ha due belle guanciotte!! Ma questo non mi basta, non accetto la cosa …”

Nella maggior parte dei casi, l’intolleranza si evidenzia a distanza di circa qualche mese dall’introduzione del glutine nella dieta, con un quadro clinico caratterizzato da diarrea, vomito, anoressia, irritabilità, arresto della crescita o calo ponderale. Alcune forme esordiscono tardivamente, dopo il 2°-3° anno di vita, e la sintomatologia gastroenterica è per lo più sfumata mentre in genere prevalgono altri sintomi (deficit dell’accrescimento della statura e/o del peso, ritardo dello sviluppo puberale, dolori addominali ricorrenti e anemia sideropenica, che non risponde alla somministrazione di ferro per via orale). La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici: gli AGA (anticorpi antigliadina) fino ai tre anni di età, gli EMA (anticorpi antiendomisio), anticorpi Anti-transglutaminasi.
Per la diagnosi definitiva di celiachia è però indispensabile una biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, dall’esame istologico del quale è possibile determinare l’atrofia dei villi intestinali.

“Mi dica Signora, quale aspetto della malattia di suo figlio le sembra più difficile da affrontare?”

“E’ costretto a mangiare cibi con sapori diversi da prima, quando va a scuola o ai compleanni degli amichetti mi sembra sempre a disagio, quando andiamo al ristorante … non parliamo poi della pizzeria …!!!”

Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. La dieta senza glutine protratta per tutta la vita e condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute

Rispettare una dieta rigorosamente priva di glutine non è cosa impossibile, tuttavia pone una serie di problemi psicologici e pratici con cui i celiaci e le loro famiglie devono fare i conti. L’inserimento dei bambini nelle refezioni scolastiche e degli adulti nelle mense aziendali non è sempre facile o possibile: la “concessione” della dieta priva di glutine dipende largamente dalla sensibilità dei responsabili dei servizi di ristorazione collettiva. Il rispetto della dieta a scuola implica l’istruzione degli insegnanti e del personale scolastico e la loro volontà di collaborazione.

“Ma secondo lei, il bambino come vive il cambiamento delle abitudini alimentari?”

“Guardi, è bravissimo!! Inizialmente alcune cose non gli piacevano ma adesso mangia tutto, come quando mangiava le cose vere. Io non so proprio come faccia perché secondo me hanno un saporaccio ….”

Generalmente i bambini accettano i cambiamenti in modo tanto più normale quanto più si dà l’impressione che sia effettivamente una cosa normale: non significa imbrogliare bensì aiutare a cambiare in un momento in cui non si hanno gli strumenti per affrontare razionalmente ciò che accade. Il celiaco inoltre, cambiando in modo piuttosto radicale alcuni sapori e privandosi definitivamente dei vecchi cibi (quelli veri!) resetta il gusto ed apprezza nuovi aromi e fragranze, pertanto le “difficoltà del palato” sono limitate ad un breve periodo. Chi è affetto da celiachia ricorda di essere tale solamente quando qualcuno fa notare “… come mi dispiace che non lo puoi assaggiare, non sai che ti perdi” oppure “… non so come fai, io impazzirei se non potessi mangiare la pizza e la pasta!”. L’accettazione della malattia da parte dei familiari del celiaco è forse l’aspetto più importante per far vivere nel modo più naturale possibile i cambiamenti che talvolta non sono proprio immediati.

“Scusi se le pongo una domanda così personale, ma si sente responsabile della malattia di suo figlio?

“……………………… Veramente sì……………. e per questo mi sento una mamma cattiva!”

La celiachia ha una base genetica (HLADQ2/DQ8) che determina nei soggetti una predisposizione a sviluppare la malattia, affinché si verifichi l’intolleranza sono necessari ulteriori eventi (infezioni, eventi stressanti, …) che scatenino la predisposizione individuale.

“Signora ho notato che lei ha degli splendidi occhi azzurri, quelli del bambino sono nerissimi: questo la fa sentire in colpa?”

“Ah, Ah … forse dottoressa ha proprio ragione, proverò a vedere il tutto sotto una nuova luce per il bene del mio bambino!”

Alcuni piccoli consigli per affrontare il mondo senza glutine senza subirlo

-  La celiachia è una malattia che va vissuta come un nuovo stile di vita, se non è possibile mangiare ciò che mangia la maggior parte delle persone non vuol dire essere inferiori o peggiori di altri; inoltre il regime alimentare senza glutine sembra più salutare di quello tradizionale: vi sono sporadiche segnalazioni in letteratura che sostengono che il celiaco a dieta rigorosa sia più longevo della popolazione generale. … Vi sembra poco?

• E’ utile assaggiare tutti gli alimenti per poter indirizzare al meglio il palato verso i nuovi sapori
• Tutti i celiaci o i familiari acquistano la macchina per il pane, dopo un mese finisce regolarmente in cantina: non scoraggiatevi, il pane è la cosa più difficile in assoluto!!!!
• Quando mangiate il gelato ricordatevi di prenderlo in coppetta e non nel cono: è il classico errore dei principianti
• Ciò che più conta è quanto segue: osservando una dieta rigorosa si ha una salute perfetta, si cresce sani, si possono vincere le olimpiadi, si possono conseguire cento lauree e si possono avere splendidi figli anche non celiaci.

Carla Pizzini, Dirigente Medico Pediatria 

Ospedale Sacro Cuore, Negrar, Verona

Ricetta Pan di Spagna

Ingredienti per 8 persone

• 70 g di farina per dolci (ovviamente senza glutine)
• 8 uova
• 130 g di zucchero
• 1 presa di sale

A. Separare i tuorli dagli albumi, montare a neve ferma gli albumi con il sale; quando saranno ben fermi, unire uno alla volta i tuorli e pian piano lo zucchero.

B. Incorporare la farina setacciata all’impasto di uova e zucchero.

C. Rivestire di carta da forno una teglia e stendervi l’impasto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12-13 minuti circa.

D. Terminata la cottura, disporre su un canovaccio cosparso di zucchero a velo la pasta togliendo la carta da forno, quindi arrotolare la pasta assieme al canovaccio.

E. Quando il pan di spagna sarà completamente raffreddato srotolarlo e utilizzare la pasta per ottenere la torta desiderata.

Possibili impieghi:

1. Rotolo alla marmellata:  cospargere il pan di Spagna con marmellata (gusto a piacere) e infine arrotolare nuovamente
2. Tiramisù: tagliare il pan di Spagna a pezzi che poi andranno a riempire una coppetta, bagnare la pasta con caffè freddo, alternare pan di Spagna e crema uova-mascarpone, spolverizzare in superficie con cacao in polvere.
3. Rotolo con frutti di bosco o fragole: stendere sulla pasta abbondante panna montata (ben ferma) e frutti di bosco o fragole zuccherate quindi arrotolare e cospargere il rotolo con zucchero a velo.
4. Tronchetto di gelato: tagliare il pan di Spagna a fette e bagnare con sciroppo di frutta o liquore. Alternare fette di pan si Spagna e strati di gelato (gusti a piacere).

N.B. L’impasto risulterà più omogeneo e cremoso usando ingredienti non freddi da frigorifero, ma portati a temperatura ambiente.

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